Geplaatst op Geef een reactie

Het proces van ‘bes’ tot ‘boon’

Het proces van ‘bes’ tot ‘boon’

Hoeveel handen komen er aan te pas om er voor te zorgen dat jij een lekker ‘bakkie’ koffie kan drinken? Welke productiestappen moeten er doorlopen worden? Hoeksche Branders zocht het voor je uit.

[porto_schedule_timeline_container circle_type="simple" title_color="#2e353e" subtitle_color="#6a80a9" title="Het proces"][porto_schedule_timeline_item subtitle="" heading="Het oogsten" el_class="cs-timeline" heading_color="#ab8b65" subtitle_color="#6a80a9"]Zodra de koffiebes gerijpt is aan de koffieplant, kan deze worden geoogst. Dit oogsten gebeurt met de hand of machinaal. Er zijn twee manieren om de koffiebessen van de plant te halen, namelijk door middel van ‘picking’ en ‘ripping’. Picking is een oogstmethode die enkel handmatig gebeurt en is zeer arbeidsintensief. Bij deze methode worden namelijk enkel de rijpe bessen van de plant geplukt. Bessen die nog niet volledig zijn uitgerijpt worden later pas geplukt. Gezien deze methode arbeidsintensief is, wordt dit enkel gedaan bij kwalitatief hoogwaardige koffie.Een andere methode om de bessen te oogsten is door middel van ‘ripping’. Bij ‘ripping’ worden alle bessen (uitgerijpt of niet) van de plant gerist. Deze oogstmethode wordt zowel handmatig als machinaal uitgevoerd.In de bessen zitten de koffiebonen verstopt. Dus alle bonen moeten worden ontdaan van hun schilletje. Hiervoor zijn verschillende verwerkingsmethodes bekend, maar de twee meest voorkomende beschrijven we hieronder.[/porto_schedule_timeline_item][porto_schedule_timeline_item subtitle="" heading="Verwerking" el_class="cs-timeline" subtitle_color="#6a80a9" heading_color="#ab8b65"]Gewassen methode

Zoals de naam van de verwerkingsmethode al doet vermoeden is voor deze methode water nodig….veel water! De (rode) koffiebessen worden namelijk in een bassin met water gegooid. En hier gebeurt het! Een leuk weetje; de bessen die blijven drijven, zijn de bessen die niet goed zijn uitgerijpt, de ‘floaters’ genaamd. Deze bessen worden verwijderd. De bessen die naar de bodem van het bassin zinken, zijn de goed uitgerijpte bessen en worden de ‘sinkers’ genoemd. Alleen deze bessen gaan verder in het verwerkingsproces.Een koffiebes bestaat uit verschillende lagen, namelijk (van binnen naar buiten); de boon, de hoornschil, de pectinelaag, het vruchtvlees en de buitenste schil.De ‘sinkers’ worden hierna in een machine met rollen gedaan, waardoor de bonen door middel van deze rollen uit de bes wordt gedrukt. De buitenste schil en het vruchtvlees worden hiermee dus verwijderd. De pectinelaag en de hoornschil zijn nog aanwezig om de koffieboon. De bonen worden opnieuw in een bak met water gedaan. Door enzymen die in de koffieboon aanwezig zijn in combinatie met blootstelling aan water en zuurstof komt er een fermentatieproces op gang. Fermentatie zorgt er voor dat de pectinelaag los laat van de koffieboon. Dit fermentatieproces duurt tussen de 12 en 36 uur; afhankelijk van de hoeveelheid bonen, de omgevingstemperatuur, de variëteit boon en de dikte van de pectinelaag.Na het fermenteren worden de bonen gewassen, gesorteerd en gedroogd. Het is belangrijk dat de bonen gedroogd worden tot een vochtigheidsgraad van rond de 11%, voordat de bonen verpakt worden in grote ‘balen’ koffie. Deze verpakte koffiebonen worden hierna (vaak) voor drie tot zes maanden weggelegd in een loods, ook wel ‘reposo’ of ‘aging’ genoemd. Dit komt de uiteindelijke smaak van de koffieboon ten goede.De hoornlaag zit op dit moment van het proces dus nog om de koffieboon. Dit laagje beschermt de boon tegen uitdrogen en schimmels, en zorgt dat smaak en aroma’s kunnen ontwikkelen. Bij het branden (later in het proces) van de koffiebonen laat de hoornlaag los.De manier van verwerken heeft veel invloed op de uiteindelijke smaak van de koffieboon. De ‘washed’/gewassen methode benadrukt fruitige en bloemige smaken in de koffieboon.

Ongewassen / Natural methode

Bij ‘natural’ methode worden de koffiebessen op grote ‘bedden’/ netten in de zon te drogen gelegd. De bessen worden door de boer met regelmaat gedraaid, zodat ze gelijkmatig indrogen. De buitenste laag en het vruchtvlees van de koffiebes zijn zoet. Als de bonen dus indrogen terwijl deze twee lagen nog om de boon heen zitten, wordt de zoetheid in de boon meer benadrukt. Een koffie die met de ongewassen methode wordt verwerkt zal dus zoeter zijn en meer body hebben.Als de bes voldoende ingedroogd is, dan wordt de bes door een machine ontdaan van zijn ‘jasje’.Heb je bijgehouden hoeveel handen er al aan jouw “bakkie” koffie te pas zijn gekomen?Het kiezen van het verwerkingsproces heeft dus invloed op de kwaliteit en smaak van de koffie.Na de verwerking van de koffiebessen is het voorlopige eindproduct de groene koffie. Deze groene bonen hebben nog geen kenmerkende koffiegeur. Die ontstaat pas nadat de bonen gebrand zijn.

[/porto_schedule_timeline_item] [porto_schedule_timeline_item subtitle="" heading="Branden" el_class="cs-timeline" subtitle_color="#6a80a9" heading_color="#ab8b65"] Het branden van de groene koffie is de volgende stap in rij. Branden gebeurt trouwens pas nadat de bonen verscheept zijn naar het land waar de koffie opgedronken gaat worden. Eén van de redenen hiervoor is dat je veel invoerrechten moet betalen voor gebrande bonen ten opzichte van groene koffiebonen.Het branden is een vak apart en ook hier gaan veel vaktermen achter schuil. Wij van Hoeksche Branders komen, bij deze processtap, natuurlijk ook om de hoek kijken! Om deze reden zullen we hier apart bij stil staan op de volgende pagina. [/porto_schedule_timeline_item] [porto_schedule_timeline_item subtitle="" heading="Verpakken" el_class="cs-timeline" subtitle_color="#6a80a9" heading_color="#ab8b65"] Zodra de koffie is gebrand en afgekoeld moet deze zo snel mogelijk worden verpakt. Tijdens het branden van de koffie komen er namelijk allemaal nieuwe gassen, aroma’s en smaken vrij. Deze elementen wil je natuurlijk niet zomaar laten vervliegen!  Pak de koffie daarom zo snel mogelijk in luchtdichte zakken in. Koop, als consument, koffiezakken met een speciaal ventiel erin. Dit ventiel zorgt er voor dat de gassen uit de zak kunnen ontsnappen, waardoor de zak niet kan open knappen, maar ook dat er geen zuurstof naar binnen kan, waardoor de koffie vers blijft. [/porto_schedule_timeline_item]

Zo! Dat was een reis; van bes tot boon. Wij van Hoeksche Branders hebben dit proces eens goed op ons laten inwerken en realiseren ons nu maar al te goed dat we een stukje oud ambacht in handen hebben!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *